صنعت تخم مرغ چین دستخوش تغییرات فراوان شده و از هر دو لحاظ حجم و تنوع در خدمت مصرف کننده است.
همانگونه که می دانیم صنعت تخم مرغ چین با 26.5 میلیون تن تولید تخم مرغ در سال 2016 میلادی، بزرگترین تولیدکنندۀ تخم مرغ مصرفی در جهان شناخته شده است. در واقع، در سال مذکور تولیدات تخم مرغ چین خیلی بیشتر از تولیدات کشورهای امریکا، هند، مکزیک، ژاپن، روسیه، برزیل، اندونزی، ایران، ترکیه، فرانسه و اوکراین – که 11 کشور بزرگ تولیدات تخم مرغ پس از چین محسوب می شوند – بود.
علاوه بر تولیدات "تخم مرغ"، چین در سال 2016 میلادی در حدود 5.5 میلیون تن تولیدات تخم سایر طیور داشت. تولیدات تخم اردک، بلدرچین، غاز و کبوتر در چین از مجموع تولیدات تخم مرغ در مالزی، آلمان، اسپانیا، کلمبیا، پاکستان، ایتالیا و انگلیس – کشورهایی که مقام 13 تا 19 را در تولید تخم مرغ دارند – بیشتر بود.
آغاز به کار با تولیداتی اندک
چین از ابتدای کار بزرگترین تولیدکنندۀ تخم مرغ محسوب نمی شد. در دهۀ 1960 میلادی که چین تنها 668 میلیون نفر جمعیت داشت، مرغداران تنها قادر بودند 30 تخم مرغ به ازای هر نفر در سال تولید کنند. امروزه، علیرغم دو برابر شدن جمعیت چین و رسیدن به رقم 1.4 میلیارد نفر هر شخص به طور متوسط قادر است 306 تخم مرغ در سال مصرف کند. این بدین معنیست که تولیدات 26 برابر شده در حالیکه مصرف 10 برابر افزایش یافته است. هیچ کشور دیگری عملکردی بهتر نداشته است.
رشد سریع چین در طی 3 دهه و نیم گذشته به واسطۀ سختکوشی هزاران هزار مرغدار کوچک و محلی به وجود آمده است. در سال 2016 میلادی، یک گلۀ طیور به طور متوسط از 5,450 مرغ تشکیل می شد و تنها 10 تولیدکنندۀ برتر تخم مرغ در حدود کمتر از 3 درصد مجموع تولیدات چین داشتند. اما تولیدات تخم مرغ در چین به سرعت در حال تغییر است. در سال 2017 میلادی، 12 کمپانی بالای 1 میلیون مرغ داشتند و انتظار می رود که تا سال 2020 میلادی، هر گلۀ طیور به طور متوسط 50 هزار مرغ داشته باشد.
مسلماً این استحکام و یکپارچگی در صنعت تخم مرغ، توسط دولت چین تقویت شده تا هم به ارتقاء بهداشت و سلامت مواد غذایی کمک کرده باشد و هم با ضوابط جدید مدیریت پسمانده های کشاورزی تطبیق یابد.
چنانچه به اغذیه فروشی ها و رستوران ها در بازارهای شلوغ چین بروید، علاقۀ چینی ها به مصرف تخم مرغ را به وضوح می توانید مشاهده کنید. در فروشگاهها، قفسه های رنگارنگ متعلق به تخم مرغ به چشم می خورد و علاوه بر تخم مرغ، تخم اردک و بلدرچین نیز در حجم زیاد و عمده به فروش می رود؛ فروشندگان انواع بسته بندی ها را از تخم مرغی که فقط پخته شده تا تخم مرغ هایی که پخته و تزئین شده اند به معرض نمایش و فروش می گذارند.
در گوشه و کنار خیابان، تخم مرغ کبابی و یا تارت های شیرین تخم مرغ به فروش می رود. اگر به رستوران رفتید حتماً Pidan که به تخم مرغ یا تخم اردک قرن نیز معروف است را امتحان کنید.
در اکثر اوقات برای تهیۀ Pidan از تخم اردک استفاده می شود بدین صورت که آن را با خاک رس می پوشانند و سپس در محلولی درمانی غوطه ور می سازند تا pH درون آن را بالا ببرند. در پایان پروسه که معمولاً بین چند هفته تا چند ماه طول می کشد، زرده به ماده ای با غلظت کِرِم و سبز تیره تبدیل می شود در حالیکه آلبومین – که حالا دیگر به سختی می توان آن را سفیده نامید – به ژله ای قهوه ای تیره و نیمه شفاف با طعمی شور مبدل می گردد. تخم مرغ / اردک قرن ممکن است به نظر عجیب بیاید اما مطمئناً طعم و مزه ای فوق العاده دارند.
همانگونه که می دانیم صنعت تخم مرغ چین با 26.5 میلیون تن تولید تخم مرغ در سال 2016 میلادی، بزرگترین تولیدکنندۀ تخم مرغ مصرفی در جهان شناخته شده است. در واقع، در سال مذکور تولیدات تخم مرغ چین خیلی بیشتر از تولیدات کشورهای امریکا، هند، مکزیک، ژاپن، روسیه، برزیل، اندونزی، ایران، ترکیه، فرانسه و اوکراین – که 11 کشور بزرگ تولیدات تخم مرغ پس از چین محسوب می شوند – بود.
علاوه بر تولیدات "تخم مرغ"، چین در سال 2016 میلادی در حدود 5.5 میلیون تن تولیدات تخم سایر طیور داشت. تولیدات تخم اردک، بلدرچین، غاز و کبوتر در چین از مجموع تولیدات تخم مرغ در مالزی، آلمان، اسپانیا، کلمبیا، پاکستان، ایتالیا و انگلیس – کشورهایی که مقام 13 تا 19 را در تولید تخم مرغ دارند – بیشتر بود.
آغاز به کار با تولیداتی اندک
چین از ابتدای کار بزرگترین تولیدکنندۀ تخم مرغ محسوب نمی شد. در دهۀ 1960 میلادی که چین تنها 668 میلیون نفر جمعیت داشت، مرغداران تنها قادر بودند 30 تخم مرغ به ازای هر نفر در سال تولید کنند. امروزه، علیرغم دو برابر شدن جمعیت چین و رسیدن به رقم 1.4 میلیارد نفر هر شخص به طور متوسط قادر است 306 تخم مرغ در سال مصرف کند. این بدین معنیست که تولیدات 26 برابر شده در حالیکه مصرف 10 برابر افزایش یافته است. هیچ کشور دیگری عملکردی بهتر نداشته است.
رشد سریع چین در طی 3 دهه و نیم گذشته به واسطۀ سختکوشی هزاران هزار مرغدار کوچک و محلی به وجود آمده است. در سال 2016 میلادی، یک گلۀ طیور به طور متوسط از 5,450 مرغ تشکیل می شد و تنها 10 تولیدکنندۀ برتر تخم مرغ در حدود کمتر از 3 درصد مجموع تولیدات چین داشتند. اما تولیدات تخم مرغ در چین به سرعت در حال تغییر است. در سال 2017 میلادی، 12 کمپانی بالای 1 میلیون مرغ داشتند و انتظار می رود که تا سال 2020 میلادی، هر گلۀ طیور به طور متوسط 50 هزار مرغ داشته باشد.
مسلماً این استحکام و یکپارچگی در صنعت تخم مرغ، توسط دولت چین تقویت شده تا هم به ارتقاء بهداشت و سلامت مواد غذایی کمک کرده باشد و هم با ضوابط جدید مدیریت پسمانده های کشاورزی تطبیق یابد.
چنانچه به اغذیه فروشی ها و رستوران ها در بازارهای شلوغ چین بروید، علاقۀ چینی ها به مصرف تخم مرغ را به وضوح می توانید مشاهده کنید. در فروشگاهها، قفسه های رنگارنگ متعلق به تخم مرغ به چشم می خورد و علاوه بر تخم مرغ، تخم اردک و بلدرچین نیز در حجم زیاد و عمده به فروش می رود؛ فروشندگان انواع بسته بندی ها را از تخم مرغی که فقط پخته شده تا تخم مرغ هایی که پخته و تزئین شده اند به معرض نمایش و فروش می گذارند.
در گوشه و کنار خیابان، تخم مرغ کبابی و یا تارت های شیرین تخم مرغ به فروش می رود. اگر به رستوران رفتید حتماً Pidan که به تخم مرغ یا تخم اردک قرن نیز معروف است را امتحان کنید.
در اکثر اوقات برای تهیۀ Pidan از تخم اردک استفاده می شود بدین صورت که آن را با خاک رس می پوشانند و سپس در محلولی درمانی غوطه ور می سازند تا pH درون آن را بالا ببرند. در پایان پروسه که معمولاً بین چند هفته تا چند ماه طول می کشد، زرده به ماده ای با غلظت کِرِم و سبز تیره تبدیل می شود در حالیکه آلبومین – که حالا دیگر به سختی می توان آن را سفیده نامید – به ژله ای قهوه ای تیره و نیمه شفاف با طعمی شور مبدل می گردد. تخم مرغ / اردک قرن ممکن است به نظر عجیب بیاید اما مطمئناً طعم و مزه ای فوق العاده دارند.
