مهار کمپیلوباکتر طی کشتار و فرآوری گوشت طیور

مهار کمپیلوباکتر طی کشتار و فرآوری گوشت طیور
طی اظهار نظری که در سال میلادی (2011) توسط دستگاه های مرتبط با ایمنی غذایی اتحادیه اروپا صادر گردیده، کمپیلوباکتر به عنوان یکی از عوامل خطر ساز در طی کشتار، بسته بندی و فرآوری مورد توجه قرار گرفته است. مقاله حاضر در مورد روش های مهار و کنترل این باکتری بحث می کند.
طی برآوردهایی که در سال 2008 صورت گرفته، بیشتر کشتارگاه ها در اتحادیه اروپا به احتمال زیاد با گله های گوشتی مواجه می شوند که همگی آلوده به کمپیلوباکتر هستند. به همین دلیل نیاز است که تصمیم های جدی در مورد ایمنی غذایی اتخاذ شود و همچنین باید در مورد تحلیل خطر و ارائه راهکارهای مرتبط با آن (HACCP) سیاست های جدی اتخاذ نمود.
به هر حال راهکارهای کنترلی مختلفی ارائه شده است که در مراحل مختلف کشتار و یا فرآوری گوشت طیور اعمال می گردند و هدف از ارائه این راهکارها کاستن ار تعداد کمپیلوباکترها ست.

جلوگیری از تراوش محتویات روده:
مطالعات نشان داده است که بسته به روش و ساز و کار کشتار که در کشتارگاه صورت می پذیرد میزان کمپیلوباکتر نیز متعاقب آن متغییر می باشد. مراحل مختلف کشتار از جمله القاء حالت گیجی، پر کشی، تخلیه اندرونه، شستشو انجماد نیز به نوبه خود می توانند باعث پدید آمدن لاشه هایی شوند که آلوده به کمپیلوباکتر است.
در نظر گرفتن اصول بهداشتی در طراحی تجهیزات در کاهش رشد و تعداد عوامل بیماری زا نقش بسزایی ایفا می کند. طی کشتار در مرحله تخلیه و احشاء بیشترین خطر آلوده شدن لاشه به عوامل میکروبی و بیماری زا وجود دارد بخصوص اگر طراحی ماشین ها و تجهیزات به گونه ای باشد که نتوانند خود را با اندازه های مختلف لاشه هماهنگ کنند، خطر آلودگی بیشتر خواهد شد. طبیعی است که در این حالت پارگی اندام های احشایی بدن پرنده قطعا رخ خواهد داد و متعاقب آن آزاد شدن مایعات و ترشحات و آلودگی به عوامل میکروبی و بیماری زا رخ می دهد.

کشتار مرحله بندی شده:
کشتار مرحله بندی شده در واقع شناسایی گله هایی است که از نظر کمپیلوباکتر مثبت تشخیص داده شده اند. در این حالت پرنده ها را پس از کشتار بلافاصله به بازار و یا مراکز فرآوری روانه نمی کنند بلکه با انجام رویه های خاص از جمله گرمادهی و یا انجماد و یا سایر روش های مقابله با کمپیلوباکتر ابتدا لاشه ها را مداوا می کنند و سپس روانه بازار می کند. در حال حاضر این روش در برخی کشورها از جمله نروژ، ایسلنر و دانمارک انجام می شود و به هر حال روشی است که انجام آن جهت کنترل آلودگی لاشه ها به کمپیلوباکتر تا کنون اثر مثبت بر جای گذاشته است.
برای پیاده سازی کشتار مرحله بندی شده ابتدا باید از گله در مرغداری نمونه برداری صورت گیرد و جواب آن در زمان حمل به کشتارگاه تحویل گردد البته با روش های پیشرفته امروزی انجام آزمایش کمپیلوباکتر به سرعت و سهولت قابل انجام است.
در کشور نروژ به عنوان مثال متوسط طول دوره های گوشتی 32 روز می باشد. در این بین زمان نمونه برداری جهت کمپیلوباکتر را جهت آزمایش از یک هفته به 4 روز پایانی دوره کاهش دادند. نتیجه این شد که 75 درصد گله ها از نظر کمپیلوباکتر مثبت شده در حالیکه در حالت نمونه برداری یک هفته قبل از اعزام گله به کشتارگاه این میزان 50 درصد بود.

کشتار تاخیری:
کشتار تاخیری روش دیگری برای مهار کمپیلوباکتر در کشتارگاه می باشد. در این روش ابتدا کلیه گله هایی که آزمایش آنها از نظر وجود کمپیلوباکتر منفی می باشد کشتار شده سپس نوبت به گله های مثبت می رسد تا از انتقال عرضی آلودگی جلوگیری به عمل آید. البته این روش فعلا در جایی انجام نشده اما در برخی کشورها عینا همین روش را در مورد سالمونلا اجرا می کنند. یعنی یک هفته قبل از ارسال گله به کشتارگاه نمونه برداری و آزمایش سالمونلا را انجام داده و سپس کشتارگاه مطابق دستورالعمل فوق الذکر عمل می کند.
چنانچه بخواهند این روش را در مورد سالمونلا و کمپیلوباکتر بصورت توام انجام دهند قطعا تناقضاتی به وقوع خواهد پیوست زیرا قطعا گله هایی هستند که هر دو عامل را نداشته و یکی را دارند.
همچنین تلفیق روش کشتار مرحله بندی شده و تاخیری بصورت اصولی امکان پذیر نمی باشد. در مورد روش تاخیری حتما باید چند روز قبل از اعزام گله به کشتارگاه آزمایش انجام شود و در مورد آن تصمیم گرفته شود.
نکته دیگر اینکه تضمینی وجود ندارد که پس از نمونه برداری که منفی از آب درآمده ناگهان گله به کمپیلوباکتر آلوده شود و ما قطعا متوجه نخواهیم شد. در مورد روش تاخیری باید نمونه برداری را تا حد امکان به تاخیر بیندازیم و تا حد امکان به زمان کشتار نزدیک باشیم.

زدودن کمپیلوباکتر از لاشه ها پس از کشتار:
در این مرحله باید کمپیلوباکتر را از بین ببریم و یا تا حد امکان از تعداد آن بر روی لاشه های آلوده بکاهیم. برای این کار می توان از روش های فیزیکی و یا استفاده از مواد شیمیایی حین کشتار لاشه ها سود ببریم. توجه داشته باشید هدف از زدودن عوامل بیماری زا مشخص است و نباید در این بین از رعایت اصول و مقررات بهداشتی قصور بورزیم.
طبق مقررات باید از ماده ای استفاده کنیم که خود اثرات منفی دیگر بر روی لاشه ها نداشته باشد و ایمن باشد. در اتحادیه اروپا هیچ نوع ماده شیمیایی خاصی برای این منظور در نظر گرفته نشده است اما در برخی کشورها از مواد شیمیایی خاص استفاده می کنند.
روش های فیزیکی از جمله حرارت و یا انجماد لاشه در برخی کشورهای اروپایی شمالی استفاده می شود. سرایت آلودگی اغلب در حین کشتار و ادامه فرآیند رخ می دهد بنابراین غالب آلودگی های بیماری در نواحی سطحی و پوست لاشه متمرکز می شوند.

نکته دیگر این است که توجه داشته باشید راهکارهای فیزیکی و شیمیایی مختلف هر یک تاثیری مجزا و جداگانه بر کاستن از تعداد کمپیلوباکترها ایفا می کند.
الف)استفاده از مواد شیمیایی؛
اسیدهای آلی (اسید لاستیک و اسید استیک)، کلر، دی اکسید کلر، کلریت سدیم، تری سدیم فسفات و پراسکی اسیدها جزء مواد شیمیایی هستند که در صورت استفاده باعث افزایش مواد باقی مانده سمی در لاشه می شوند. به همین دلیل تا کنون ماده شیمیایی خاصی که کاملا مورد تائید باشد معرفی نگردیده است.
لازم به ذکر است در مورد برخی مواد شیمیایی تاثیر آنها در مواجهه با برودت بیشتر می شود البته در این مورد نیز مدارک و شواهد کافی در دست نیست و مهم تر اینکه در هنگام مصرف نیاز به شستشو و پاک کردن این مواد شیمیایی از لاشه است که در مورد میزان پاک شدن آنها از لاشه نیز مطالعه ای صورت نگرفته است.
همچنین در اینکه شستشوی لاشه با مواد شیمیایی تا چه حد در از بین رفتن کمپیلوباکتر موثر است نیز شک داریم. به همین دلیل تصور می شود که غوطه ور سازی لاشه در این مواد قطعا موثر از شستشوی آن می باشد. مشکل این روش در مورد غلظت مورد نیاز از مواد شیمیایی می باشد که در مورد آن بحث است.
به هر حال روش جایگزین دیگر استفاده از اسپری اتوماتیک است که البته عملکرد این روش نیز تابع معدودی عوامل فیزیکی درگیر با آن است. از جمله نوع بافت (اعم از پوست یا گوشت)، میزان آلودگی لاشه به کمپیولاکتر، تاثیر مواد شوینده بر لاشه، درجه حرارت مورد استفاده در فرآیند اسپری و همچنین نحوه آلودگی لاشه که می تواند مستقیم یا غیرمستقیم باشد و سایر موارد به عملکرد روش اسپری تاثیر خواهند گذاشت.

ب)استفاده از راهکارهای فیزیکی؛
راهکارهای فیزیکی عمدتا بر اساس کاهش و یا افزایش دمای لاشه ها می باشد که به روش پرتو افشانی یونیزه صورت می گیرد.
موثرترین روش که می تواند بطور کامل کمپیلوباکترها را نابود کند پخت لاشه ها در مقیاس صنعتی و پرتو دهی آن می باشد. پختن لاشه قطعا باعث تغییر ظاهر آن می شود.
پرتو دهی تاثیری بر ظاهر گوشت ندارد و مزیت دیگر آن ارزان بودن تجهیزات پرتاب کننده اشعه ایکس می باشد که می توان بسته به ضرورت در هر جا که نیاز باشد آنها را نصب نمود و همچنین می توان در صورت نیاز آنها را روشن و خاموش نمود.
مزیت دیگر استفاده از پرتو ایکس توانایی نفوذ آن در قسمت های داخلی لاشه پرنده می باشد و حتی می توان پس از بسته بندی لاشه از آن استفاده نمود. به علاوه پس از انجماد لاشه نیز می توان آن را پرتو داد و در هر حال با این کار کمپیلوباکترها از بین خواهند رفت. بخصوص اگر پس از بسته بندی از پرتو دهی استفاده کنیم دیگر احتمال آلودگی ثانویه لاشه وجود نخواهد داشت.
در حال حاضر در بسیاری از کشورها از روش انجماد لاشه در دمای 20 درجه بمدت چند هفته استفاده می شود.
این روش تاثیر ناچیزی به ظاهر لاشه دارد و به علاوه می تواند باعث نابودی جمعیت های کمپیلوباکتر در لاشه شود. این روش به نوبه خود نیازمند صرف هزینه و نصب سردخانه ها و تونل های انجماد دارد و قطعا فرآیند پر هزینه ای به شمار می رود.
روش دیگری هم برای انجماد موجودات در این روش سطح لاشه را منجمد می کند که نتیجتا پوست و قسمت های سطحی عضلات بدن منجمد می شود که اینکار طی فرآیند کشتار صورت می پذیرد اما متاسفانه کار آیی آن مانند روش انجماد کامل لاشه نیست. به علاوه به نظر نمی رسد در این روش بتوان حالت انجماد سطحی را در سرتاسر لاشه ایجاد نمود و قطعا قسمت هایی از سطح لاشه تا حد مورد نیاز منجمد نخواهد شد.
گرم کردن لاشه نیز روش دیگری برای از بین بردن کمپیلوباکترها است که البته نباید آن را با پختن لاشه اشتباه بگیرید. گرم کردن لاشه با بخار در فشار اتمسفر یک نیز روش دیگری است که مزیت آن نسبت به استفاده از آب داغ این است که پس از ابتکار حجم زیادی از فاضلاب بر روی دستمان نخواهد ماند.
غوطه ور کردن لاشه در آب داغ نیز روش دیگری برای گرم کردن لاشه است.
البته روش ترکیبی استفاده از بخار آب و مافوق صوت بطور همزمان نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده از روش های فوق الذکر جهت گرما دهی به لاشه تا حدی باعث تغییر ظاهری لاشه می گردد مهمترین تاثیر آن شل شدن و حالت افتادگی پوست می باشد و همچنین عضلات قابل رویت لاشه کمی تغییر رنگ خواهند داشت.
در مورد قطعه بندی لاشه و اعمال روش های فوق تفاوت چندانی در ظاهر مشهود نخواهد بود.

تایپ I.T.P: مجله صنعت طیور قم – شماره 32 – سال 9
 
 
نظر خود را ثبت نمایید
  • موارد زیر جهت نمایش تایید نخواهد شد:
  • ۱- در متن شماره همراه و آدرس الکترونیکی درج شود
  • ۲ - در متن از جملات و الفاظ غیر عرف استفاده شود
  • ۳ - متن انگلیسی یا پینگلیش تایپ شود
Copyright © 2006 - 2020 ITPNews.com