مروری بر بارگیری تا بسته بندی در کشتارگاه

مروری بر بارگیری تا بسته بندی در کشتارگاه
کشتارگاه طیور به مکانی اطلاق می گردد که در آن طیوری که حدودا 45 روز را در واحدهای مرغداری پرورش یافتند و برای انسان از نظر منابع غنی غذائی ارزش بسزائی دارند زیر نظر دامپزشکان مجرب و ناظر ذبح شرعی بطور کاملا بهداشتی و حلال کشتار شده و با کنترل بهداشتی موثر در روند فرآوری، این محصولات بصورت متنوع عرضه می شوند. کشتارگاه دارای تاسیساتی از قبیل پخت ضایعات، تصفیه خانه بیولوژیک، آزمایشگاه، تاسیسات سردخانه و تونل انجماد، سالن کشتار و سالن بسته بندی یا فرآوری مرغ و سایر تاسیسات ضروری می باشد. گوشت مرغ از دیدگاه تغذیه ای منبع بسیار خوبی از نظر پروتئین آهن و فسفر می باشد همچنین دارای مقادیر فراوانی ویتامین در چربی و جگر بوده و از نظر هضم، بر گوشت سایر محصولات دامی ارجحیت دارد. بطور کل اکثر مردم دنیا رغبت بیشتری به مصرف گوشت مرغ نشان می دهند که علت آن را می توان در میزان کم چربی  و کلسترول و نیز طبخ سریع و طعم لذیذ آن جست. امروزه در اغلب کشورها سعی می شود که قسمت های مختلف لاشه مرغ بطور مجزا بسته بندی و در اختیار مصرف کننده قرار گیرد. مصرف کنندگان می توانند با توجه به سلیقه و امکانات مالی خود از قسمت های مختلف مرغ از قبیل ران، سینه، بال، گردن، جوجه کبابی و از آلایشات مانند دل و جگر و سنگدان تمیز شده نیز استفاده کنند. از مزایای محصولات قطعه بندی، می توان به استفاده بهینه از تمامی قسمت های مرغ اشاره کرد.
اهمیت نحوه بارگیری و ارسال مرغ زنده به کشتارگاه
در سالن فرآوری ( بسته بندی ) کشتارگاه، لاشه های طیور کشتار شده از نظر درجه کیفیت تفکیک می شوند. ارزش مرغ های گوشتی فقط بعد از کشتار و درجه بندی می تواند ارزیابی شود. بارگیری، حمل و کشتار طیور وقتی با مدیریت ضعیف انجام شود منجر به کاهش کیفیت لاشه می شود. بارگیری و حمل مرغ بسیار استرس زا می باشد. انتقال مرغ به کشتارگاه باید در آرامش کامل صورت پذیرد تا استرس کمتری به آنها وارد گردد. نتیجه این عمل کاهش درصد حذف و تلفات در کشتارگاه است. مسئولیت باید بین مرغدار و کشتارگاه تقسیم شود. مرغدار باید وزن و تعداد مرغ ارسالی به کشتارگاه را به دقت بداند، مدت زمان گرسنه نگه داشتن طیور را قبل از کشتار رعایت کند و همچنین در نحوه جمع آوری و بارگیری صحیح مرغ نظارت کامل داشته باشد. مسئولین کشتارگاه نیز برای حمل مرغ باید به حفظ رعایت بهداشت قفس ها و ماشین ارسالی به مرغداری کوشا باشند. بارگیری باید بر اساس ظرفیت ماشین حمل مرغ، وزن مرغ ها و تعداد آنها در قفس ها تنظیم شود. بارگیری باید به نحوی انجام شود که حداقل استرس و صدمه را به طیور برساند. هنگام گرفتن طیور باید دقت لازم صورت گیرد تا از خفگی و صدمات وارده به بال، ران و پوست و گردن جلوگیری شود. بهتر است بارگیری در تاریکی انجام گیرد چون مرغ آرام تر بوده و احتمال خفگی و ضایعات پوستی و بدنی در آن ها کمتر می شود.
تخلیه طیور در کشتارگاه
گواهی حمل بهداشتی کلیه محموله های طیور کشتاری باید هنگام ورود به کشتارگاه کنترل گردد و بازرسی بهداشتی قبل از کشتار در مورد کلیه محموله ها انجام گیرد. خودروها و قفس های حمل طیور باید قبل از هر بار بارگیری و بعد از هر بار تخلیه بطور کامل شستشو و ضدعفونی گردند. گواهی نظارت بر شستشو و ضدعفونی کامیون های حمل طیور جهت خروج این کامیون ها از کشتارگاه و مراجعه به واحد مرغداری برای بارگیری مجدد با امضاء و مهر مسئول فنی بهداشتی کشتارگاه ضروری است.
بازرسی قبل از کشتار و بعد از کشتار
طیور کشتاری مورد مصرف انسان باید از نظر بهداشتی بازرسی شوند تا برای مصرف مناسب باشند این مراحل شامل بازرسی قبل و بعد از کشتار است که یکی از وظایف مسئولین دامپزشکی در خط تولید می باشد. در کشتارگاه های صنعتی هویت طیور کشتاری به کشتارگاه مشخص می باشد و مدیریت کشتارگاه گزارش کاملی از تعداد، نژاد، تعداد تلفات قبل از کشتار و علت نامناسب بودن هر لاشه برای مصرف انسان را بر اساس نظر گروه بازرسی دامپزشکی، همراه با سایر گزارشات حداقل به مدت یکسال بایگانی و نگهداری می کنند.
مرغ ها قبل از کشتار از نظر ظاهری و یا بالینی مورد آزمایش قرار می گیرند و اگر نشانه ای از بیماری های قابل انتقال به انسان نمایان شد، محموله رسیده عودت داده می شود. در شرایط آب و هوایی خاص، مرغ ها نیاز به ذبح فوری دارند. در تابستان تغییر یکنواخت هوا در ماشین حمل و یا محل انتظار لازم است رعایت شود، در غیر اینصورت با تلفات شدیدی روبرو می شویم.
معاینات پس از کشتار در طیور که بلافاصله پس از کشتار انجام می شود شامل معاینه ظاهری لاشه، ملامسه و در صورت لزوم کالبد گشایی و بررسی های آزمایشگاهی است و شرایطی که نسبتا عمومی بوده و باید در این بازرسی تشخیص داده شوند شامل خون ریزی ناقص، لاغری مفرط، کوفتگی و شکستگی، سپتی سمی، آسیت، تومورهای، بدخیم، خون گیری ناقص یا حرام شدگی لاشه و معاینات احشاء می باشد. رنگ، شکل و یکنواختی اندام و بافت ها لازم است به صورت انفرادی و یا بطور کلی مورد مشاهده قرار گیرد. رنگ لاشه طیور به عواملی از قبیل: سن، جنس،تغذیه و دمای اسکالدر طی کشتار بستگی دارد. دستگاه گوارش، کبد، طحال و قلب لازم است برای معاینه ظاهری و لمسی در معرض دید قرار بگیرند. یک بازرس گوشت طیور باید قادر به مشاهده داخل لاشه و تعیین هرگونه ضایعات پاتولوژیک از قبیل تورم کیسه های هوایی، پریتونیت و هپاتیت باشد.
کشتار و کیفیت لاشه
برخی از عوامل کاهش دهنده کیفیت لاشه طیور عبارتند از:
1)تاول: معمولا در اثر کیفیت بد بستر و رطوبت ناشی از بستر رخ می دهد.
2)پارگی پوست: معمولا در اثر پرکنی نادرست ( تنظیم نبودن انگشتی های پرکن ) و مصرف بعضی داروهای یونوفور رخ می دهد.
3)کبودی: هنگام گرفتن طیور در بارگیری، آویزان کردن آنها از زنجیر خط کشتار و کافی نبودن مواد معدنی در استخوان ها رخ می دهد.
4)شکستگی: به علت بی دقتی در بارگیری طیور و حمل آنها، عصبی بودن بیش از حد پرنده در موقع اعمال بی حسی ( شوک ) و تنظیم نبودن دستگاه پرکنی طیور در کشتارگاه رخ می دهد.
5)قرمزی بال: در اثر کم بودن زمان تخلیه خون بدن ( 75 ثانیه ) و یا گرفتن بال ها هنگام بارگیری اتفاق می افتد.
کیفیت رنگ گوشت طیور
PH گوشت بعد از کشتار نشان دهنده کیفیت آن است. در PH بالا، گوشت تیره و خشک می گردد. در این مورد استرس ناشی از حمل و نقل نیز عامل موثری در کیفیت است. در PH پایین، گوشت ظاهری رنگ پریده و مرطوب دارد که آن هم به علت استرس هنگام کشتار می باشد. بی حس کردن طیور قبل از کشتار نقش مهمی در خون گیری و رنگ گوشت دارد. قبل از انجام ذبح، توسط دستگاه شوکر به پرنده های زنده ای که در چنگک ها قرار گرفته اند، شوکی وارد می شود. بعد از شوک طیور، مرحله سربری می باشد که توسط ذابح و رو به قبله عمل کشتار انجام می گیرد، انجام شوک به طیور قبل از کشتار به منظور ایجاد آرامش و تخلیه سریع و کامل خون از لاشه و جلوگیری از انقباض عضلات در هنگام کشتار ( به منظور ترد شدن گوشت ) انجام می گیرد. همچنین میزان ولتاژ برق مورد استفاده و مدت زمان بی حسی نیز مهم است. لازم به ذکر است که استفاده از ویتامین E در طی زمان پرورش، زمان ماندگاری گوشت را بیشتر می کند.
 
 
نظر خود را ثبت نمایید
Copyright © 2006 - 2019 ITPNews.com