چکیده
ماهیچه فراوان ترین بافت بدن است و 30 تا 40 درصد کل توده ی بدن را تشکیل می دهد. ارزیابی تنش های فیزیکی و محیطی موثر بر ماهیچه ها بویژه در مراحل قبل از کشتار و در حین کشتار اهمیت دارد. زیرا بررسی ها نشان داده است که متابولیسم انرژی در ماهیچه های اسکلتی و تولید گرما در شرایط تنش های فیزیکی و محیطی، تولید و کیفیت گوشت حاصل شده را تحت تأثیر قرار می دهد. همچنین ممکن است عواملی مانند نژاد، مدت زمان ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در مراحل حمل) و روش های آماده سازی قبل از کشتار متابولیسم ماهیچه را تحت تأثیر قرار دهند. بنابراین بررسی چگونگی متابولیسم ماهیچه های مختلف بدن و اثر تنش های متفاوت بر کیفیت گوشت قابل عرضه از جنبه ی بازار پسندی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ضروری است.
مقدمه
گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه ی اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد (5).
با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است (1). ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری (ظرفیت نگهداری آب)، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت. بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند (4 و 10). علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند. در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد (10).
شاخص های تعیین کننده کیفیت گوشت
کیفیت گوشت طیور را می توان با شاخص هایی مانند رنگ، طعم، بافت و تردی گوشت و ظرفیت نگهداری آب در گوشت سنجید (3).
رنگ گوشت
رنگ گوشت خام و یا پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه گی یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است. بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارحجیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد (3 و 10). رنگ گوشت طیور بستگی به وجود و مقدار رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه ها دارد. خون گیری کامل در کشتار گاه می تواند گوشت را کمرنگ تر کند. از سوی دیگر کمرنگ بودن گوشت به ویژگی های شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از آن ارتباط پیدا می کند. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه اتفاق افتد که ناشی از کبودی یا پارگی دیواره ی رگ های خونی موجود در بافت های داخلی است. تنش های مختلف محیطی نیز می توانند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه گوشت سینه مرغ و بوقلمون شوند. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی شده است که عارضه ی کبود شدگی گوشت به حداقل برسد. شاخص هایی مانند رنگ محل کبودی و مقدار و شکل لکه های کبود می توانند در تعیین زمان کبود شدگی و دلایل آن کمک کنند و به این ترتیب مشخص می شود که آیا عارضه کبود شدگی در هنگام گرفتن جوجه ها، یا انتقال و یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است (3). نحوه انتقال طیور و ویژگی های مسیر حرکت تا قبل از رسیدن به کشتارگاه نیز اهمیت دارد. بررسی های نشان داده است که هرگاه طیور تحت تأثیر تنش های سرمایی و گرمایی، خشکی، تحریک و هیجان، کمبود اکسیژن و غیره قرار گیرند ترشح هورمون های بخش قشری غدد فوق کلیوی افزایش می یابد. غلظت بالای این هورمون ها سبب تغییر در میزان گلیکوژن کبدی و ماهیچه ها می شوند و این تغییرات بر pH ماهیچه ها اثر گذاشته و رنگ و کیفیت گوشت را تغییر می دهند (2).
طعم گوشت
طعم گوشت یکی از فاکتور های مهم در مطلوبیت آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسید های آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد (3 و 11). سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز می توانند بر طعم گوشت تأثیر داشته باشد (3 و 11).
بافت و تردی گوشت
تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی دارد. با کشتار پرنده جریان خون در بدن قطع می شود و در نتیجه مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند که به عنوان جمود نعشی شناخته می شود. در هنگام پختن، ماهیچه ها نرم شده و به حالت تردی لازم می رسند. مشخص شده است هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن کمک می کند. به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مقاومت زیادی دارند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و بنابراین بافت ماهیچه ای آنها سفت تر می شود. تنش های محیطی قبل از کشتار مانند درجه حرارت بالا یا پایین نیز تغییرات مشابهی ایجاد می کند. مدت زمان کشتار، بالا بودن درجه حرارت دیگ های بخار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند (3 و 11). بلافاصله بعد از کشتار، هنوز مقدار انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارد بنابراین چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه جدا می شوند منقبض و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت بعد از کشتار انجام شود. در حال حاضر استفاده از دستگاه های تولید شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته است زمان انتظار قبل از فرآوری لاشه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند. زیرا مشخص شده است که شوک الکتریکی اعمال شده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور عمل می کند و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را افزایش می دهد (3).
ظرفیت نگهداری آب در گوشت
میزان آبداری یا ظرفیت نگهداری آب در گوشت از نظر کیفیت ظاهری و طعم آن اهمیت دارد. کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه به صورت تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به صورت چکیدن آب و در گوشت پخته شده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود. رابطه ی بسیار نزدیکی بین تردی و آبداری گوشت وجود دارد. گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبل از انجماد آبدار و دارای ظرفیت بالای نگهداری آب می باشد، اما با آغاز گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد. با ادامه ی نگهداری گوشت که برای ایجاد تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن صورت می گیرد، ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها دوباره افزایش می یابد. در حالت اخیر افزایش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت اصلی آن تغییراتی است که در رابطه ی یون- پروتئین بوجود می آید (4). ظرفیت نگهداری آب با pH ماهیچه رابطه مهمی دارد و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، بنابراین پروتئین هایی که وظایف بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری نیز دارند (16). متابولیسم قبل از کشتار می تواند عملکرد پروتئین های مسئول ظرفیت نگهداری آب گوشت را تحت تأثیر قرار دهد.
حدود 88 تا 95 درصد آب موجود در ماهیچه ها در داخل سلول ها ی ماهیچه ای و در فضای بین رشته های اکتین و میوزین جای دارد و تنها 5 تا 12 درصد آب بین رشته های فیبری ماهیچه قرار دارد. عواملی همچون طول ساکرومر، قدرت یونی، pH، فشار اسمزی و توسعه جمود نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها تاثیر دارند (1). تولید اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، زیرا pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه های آزاد برای اتصال با گروه های باردار آب را کاهش می دهند. عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب، فقدان فضای بین پروتئین های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتین ومیوزین بوجود می آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها رخ می دهد. در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک بین گروه های با بار منفی آن ها را از هم جدا نگه می دارند. بنابراین زنجیره های پروتئینی مجاور به هم نزدیک تر شده وآب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می دهد (2).
تنش های قبل از کشتار طیور
تنش های وارد شده به طیور نه تنها ذخیره ی چربی و بازده گوشت بدون چربی را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عوامل فیزیکوشیمیایی موثر در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارد. عوامل تنش زا که باعث بروز پاسخ های فیزیولوژیکی می شوند را به دو دسته تقسیم می کنند: 1- عوامل تنش زای کوتاه مدت (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی) و 2- عوامل تنش زای بلند مدت (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی نامطلوب و تنش های گرمایی و سرمایی). نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در گونه های مختلف حیوانی متفاوت است. بطور مثال در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های بلند مدت قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر تحت تأثیر تنش های کوتاه مدت است (9).
تنش های گرمایی و سرمایی
مطالعات متعددی تأثیر سرما و گرما در گلیکولیز گوشت طیور و رنگ آن را بررسی کرده است و گزارش شده که تنش گرمایی در مقایسه با تنش سرمایی ماهیچه های بوقلمون ها را رنگ پریده تر می کند. تنش سرمایی سبب لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن ماهیچه می شود. کاهش گلیکوژن سبب افزایش pH در ماهیچه می شود و در نتیجه رنگ آن تیره تر بنظر می رسد (2). از سوی دیگر با بررسی اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت ماهیچه سینه جوجه های گوشتی و اثر تنش گرمایی مزمن بر بوقلمون ها مشاهده شده است که ویژگی های گوشت سینه تحت تاثیر تنش گرمایی قرار نگرفت بنابراین نتیجه گرفته شد که اثر تنش گرمایی حاد بر کیفیت گوشت به عواملی مانند مدت زمان تنش و شدت آن، نژاد و نوع ماهیچه بستگی دارد (7).
محرومیت غذایی
در مطالعه ای توسط ساوینجی و همکاران (2002) اثر محرومیت غذایی بر روی پارامتر های خون قبل از کشتار و کیفیت گوشت مورد بررسی قرار گرفت. نیمی از جوجه ها در معرض 5 ساعت محرومیت غذایی قرار گرفتند در حالی که بقیه ی جوجه ها تا زمان شروع بارگیری و حمل به غذا دسترسی داشتند. نتایج این آزمایش نشان داد که گرچه گلیکوژن کبد در جوجه های با محرومیت غذایی به اتمام رسید اما محرومیت غذایی کوتاه مدت تأثیری بر گلوکز خون، سطح لاکتات یا سطح گلیکوژن ماهیچه در هنگام کشتار نداشت. محرومیت غذایی و حمل و نقل به سرعت ذخایر اصلی انرژی مرغ را کاهش می دهد. تخلیه انرژی، میزان رفاه و آسایش حیوان را پائین آورده و نسبت به عوامل تنش زا مقاومت کمتری را ایجاد می نماید (19).
تحریک الکتریکی
بی حسی الکتریکی یکی از اعمال قبل از کشتار است که اثر زیادی بر متابولیسم ماهیچه ها و کیفیت گوشت دارد (6 و 18). نتایج بیشتر تحقیقات تاکید بر فعالیت کم طیور در مراحل قبل از کشتار دارد. این قانون برای تمامی حیوانات اهلی به ویژه حیوانات حلال گوشت صادق است و هدف آن کاهش درد حیوان تا زمان خروج کامل خون از بدن است (2).
سه تئوری در مورد تاثیر تحریک الکتریکی بر تردی گوشت ارایه شده است: 1- تحریک الکتریکی موجب تسریع در تخلیه ATP شده و در نتیجه باعث جلوگیری از جمود نعشی در اثر سرما می شود، 2- تحریک الکتریکی مدت زمان کاهش pH پس از مرگ را در حالی که درجه حرارت ماهیچه هنوز بالاست جلو می اندازد و این کار ممکن است سبب زیاد شدن فعالیت پروتئاز آندوژنوس که مسئول تردی در مراحل آماده سازی گوشت شود، و 3- تحریک الکتریکی با تجزیه ی فیزیکی فیبر های ماهیچه ای سبب ترد شدن گوشت می شود (18).
دو روش برای تحریک الکتریکی در کشتارگاه وجود دارد: روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپرپائین (صفر تا 200 میلی آمپر) که موجب انقباض و افزایش پیشرفت جمود نعشی می شود و روش تحریک الکتریکی با استفاده از آمپر بالا (350 تا 500 میلی آمپر)که موجب انقباض های اجباری می شود و کاهش ATP تسریع می شود. مقایسه ی این دو روش نشان داده است که استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی در کاهش مدت زمان عمل آوری تأثیر گذارتر از آمپر پائین است. دلیل مثبت دیگر استفاده از آمپر بالا برای تحریک الکتریکی این است که در خط کشتار تنها به 15 ثانیه زمان نیاز است در حالی که سیستم آمپر پائین از 1 تا 15 دقیقه زمان لازم دارد (18).
اثرات بی حسی الکتریکی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه به شرایط تحریک الکتریکی بستگی دارد. بی حسی با ولتاژ بالا (150 ولت و 125 میلی آمپر به ازای هر پرنده) سبب صدمات زیاد به لاشه شده و در مقابل استفاده از ولتاژ پائین (60-50 ولت و 45-10 میلی آمپر به ازای هر پرنده) جمود نعشی را آهسته تر می کند (18). به علاوه ولتاژ پائین سبب حداقل شدن زمان خونریزی و وضعیت هموراژیکی در ماهیچه می شود. برخی معتقدند که استفاده از شوک با ولتاژ بالا از دیدگاه انسانی مناسب تر بوده و باعث لرزش قلب، ایست قلبی و مرگ سریع می شود (2). فاکتور های دیگری نظیر مدت بی حسی، نوع موج، فرکانس و یکنواختی پرنده بر صدمات لاشه موثر هستند. روش های دیگری نیز برای کشتار ارایه شده اند از جمله: ضربه ی شدید، شوک با میکروویو، پیچش گردنی و کشتار با گاز (18 و 2). پول و فلکچر (1995) و کانگ و سام (1999) گزارش کردند بی حسی با گاز دی اکسید کربن پیشرفت جمود نعشی را در مقایسه با حالتی که از بی حسی استفاده نمی شود و یا زمانی که از بی حسی الکتریکی 35 میلی آمپر استفاده شود، آهسته تر می کند (12 و 17). معتقدند که بیهوشی با CO2 باعث خروج بیشتر خون پرنده، کاهش خونریزی در بافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به روش بیهوشی با الکتریسیته می شود (2).
روش گرفتن، کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل
یکی دیگر از فاکتور هایی که کیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد روش گرفتن و مدت زمان حمل و نقل است. قفس های حمل و نقل باید استاندارد بوده و فضای کافی برای تعداد معینی نیمچه گوشتی را فراهم کنند. ارتفاع زیاد قفس علاوه بر اشغال جای بیشتر در کامیون سبب سر پا ایستادن پرندگان و در نتیجه ایجاد درگیری بین آنها می شود که این موضوع خود باعث بروز زخم، خون مردگی و کاهش کیفیت گوشت می شود (4). روش گرفتن جوجه ها و کراتینگ می تواند سبب افزایش تنش شود. بررسی ها نشان داده است که نگهداشتن وارونه ی مرغ ها سبب افزیش غلظت کورتیکوسترون پلاسما می شود. تنش های قبل از کشتار با افزایش تولید اپی نفرین و گلوکوکورتیکوئید ها اثر معکوسی بر کیفیت گوشت دارند (15). از حدود 20 سال قبل مطالعات گسترده ای برای مقایسه ی روش های جمع آوری دستی و مکانیکی مرغ ها به منظور کاهش تنش های قبل از کشتار و بهبود کیفیت گوشت طیور آغاز شده است. آزمایشی توسط نیجام و همکاران (2005) به منظور مقایسه ی دو روش گرفتن دستی و مکانیکی بر روی پارامتر های تنش، میزان کوفتگی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. نتایج نشان داد روش های گرفتن جوجه ها اثری بر کیفیت گوشت و درصد کوفتگی نداشت. بعلاوه آنالیز سطوح کورتیکوسترون خون نیز نشان داد که در هر دو روش گرفتن دستی و مکانیکی میزان تنش وارد شده به پرندگان مشابه بود. آنالیز غلظت لاکتات و گلوکز خون نیز نتایج مشابهی را نشان داد. مشاهدات حاکی از آن است که فاکتور هایی مانند روش حمل و نقل و مرحله ی آویزان شدن از خط نقاله هوایی در کشتارگاه بیشتر از روش های جمع آوری بر کیفیت گوشت تاثیر دارند (15). در برخی آزمایش ها هیچ تفاوت معنی داری در درصد مرغ های مرده هنگام ورود به کشتارگاه برای روش گرفتن دستی و مکانیکی وجود ندارد (8 و 14). گزارش شده است که صدای ماشین جمع آوری مکانیکی طیور می تواند در افزایش ترس و در نتیجه افزایش غلظت کورتیکوسترون نقش بسزایی داشته باشد. به هر حال تشخیص اینکه کدام یک از عوامل تنش زا بیشترین تأثیر را بر روی کیفیت گوشت دارند مشکل است (15). کانان و همکاران (1997) آزمایشی را برای تعیین اثر روش های مختلف کراتینگ بر پاسخ تنش و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی و اثر نگهداشتن جوجه ها در قفس پس از حمل و نقل، بر سطح کورتیکوسترون و کیفیت گوشت جوجه ها انجام دادند. در آزمایش آنها جوجه ها به مدت زمان های 0، 1، 2، 3 و 4 ساعت در قفس نگهداری شدند. مدت زمان نگهداری در قفس (کراتینگ) اثری بر روی سطح کورتیکوسترون پلاسما، اتلاف پخت و تغییر رنگ پوست لاشه نداشت. همچنین مدت زمان کراتینگ اثری بر روی رنگ گوشت سینه نداشت اما رنگ گوشت ماهیچه ران در گروهی که به مدت زمان 3 ساعت در قفس ها نگهداری شدند تغییر کرد. با افزایش غلظت کورتیکوسترون رنگ گوشت روشن تر شده و قرمزی آن کاهش یافت. نتیجه گرفته شد که سطوح بالای تنش در جوجه های گوشتی ممکن است سبب تولید گوشت کمرنگ تر شود اما دلیل موضوع به درستی مشخص نشد (13). در یک آزمایش مرغ ها پس از قرار گرفتن در قفس با سرعت توسط کامیون و در مدت زمان 3 ساعت جهت فرآوری به کشتارگاه انتقال یافتند. تعدادی از پرندگان قبل از شروع فرآوری به مدت 4 ساعت در یک فضای کاملاً تاریک قرار گرفتند و بقیه بلافاصله فرآوری شدند. در گروه اول غلظت کورتیکوسترون بطور معنی داری کمتر از گروه دوم بود. همچنین pH اولیه ی گوشت ران در گروه اول به طور معنی داری کمتر از گروه دوم بود و pH گوشت سینه تحت تأثیر قرار نگرفت. نگهداری طیور در یک مکان کاملاً تاریک سبب کاهش تنش شده و غلظت کورتیکوسترون را کاهش می دهد. کاهش pH ممکن است به این دلیل باشد که مرغ ها در قفس فقط می توانند به حالت نیمه ایستاده حرکت کنند و طولانی شدن مدت زمان کراتینگ سبب انقباض مداوم ماهیچه ران و در نتیجه تبدیل گلیکوژن ماهیچه به گلوکز و اسید لاکتیک می شود. دلیل دیگر کاهش pH ممکن است ناشی از محرومیت غذایی باشد. بنابراین می توان گفت که عوامل تنش زای قبل از کشتار متابولیسم فیبر های ماهیچه ای (قرمز، سفید و یا حد واسط) را در مرغ ها تحت تأثیر قرار می دهند (13). گفته می شود که سطح و میزان کاهش pH گوشت پس از کشتار، وابسته به گلیکوژن است. زیرا تبدیل بی هوازی گلیکوژن به گلوکز و اسید لاکتیک سبب pH نهایی قابل پذیرش ویا غیر قابل پذیرش گوشت می شود. فعال شدن سیستم عصبی سمپاتیک در پاسخ به عوامل تنش زا سبب انتقال انرژی از ذخیره گلیکوژن می شود. طولانی شدن این پروسه فعال سازی ممکن است گلوکز کمتری را برای تبدیل به اسید لاکتیک در دسترس قرار دهد، در نتیجه گوشت دارای pH بالایی خواهد بود و دارای ظاهری تیره و خشک بوده و سبب کاهش تمایل مصرف کنندگان می شود (9).
در آزمایشی با بررسی اثر تقلا نمودن پرنده در خط کشتار بر روی کیفیت گوشت مشاهده شد نرخ کاهش pH اولیه افزایشی بود و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. تقلا نمودن پرنده در خط کشتار سبب افزایش غلظت رنگدانه با افزایش جریان خون در ماهیچه و در نتیجه قرمز شدن رنگ گوشت شد. ماهیچه ی سینه در مقایسه با ماهیچه ی ران نسبت به نرخ سریع کاهش pH حساسیت بیشتری دارد (7).
نتیجه گیری
مشکلات مربوط به کیفیت گوشت طیور به عوامل مختلفی بستگی دارد. بنابراین برای کنترل و بهبود کیفیت گوشت باید عوامل موثر شناخته شوند. کنترل شرایط قبل از کشتار و مرحله ی فرآوری بسیار مهم است. با توجه به اینکه نحوه گرفتن جوجه های گوشتی یک عامل تنش زا محسوب می شود، روش گرفتن (دستی یا مکانیکی) باید بیشتر مورد بررسی قرار گیرد. گرچه روش مکانیکی تنش کمتری را ایجاد می نماید اما هیچ یک از روش های نام برده اثر منفی بر کیفیت گوشت و صدمات لاشه نداشته است. به همین خاطر تلاش در جهت کاهش تنش جوجه های گوشتی قبل از کشتار باید بر روی فاکتور هایی مانند حمل و نقل، شیوه آویزان شدن از خط کشتار و تحریک الکتریکی متمرکز شود. در مورد تحریک الکتریکی نکته حائز اهمیت استفاده از ولتاژ و مدت زمان مناسب است. زیرا استفاده از ولتاژ بالا صدمات لاشه و ولتاژ پایین آهسته تر شدن پیشرفت جمود نعشی را موجب می شود. هرچند استفاده از گاز دی اکسید کربن جهت بیهوش نمودن پرنده تنش کمتری را ایجاد می نماید و انسانی تر از روش های دیگر است، اما در مقایسه با روش تحریک الکتریکی گوشت از کیفیت کمتری برخوردار است.
منابع مورد استفاده
1- بیکی بندرآبادی، م. 1384. کیفیت گوشت مرغ و پدیده گوشت رنگ پریده، نرم و تراوش دار. مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان قم.
2- بی نام، 1386. رنگ گوشت طیور. دامپزشکی استان کهکیلویه و بویر احمد.
3- پرهیزکار، س. عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت طیور. (ترجمه) گروه علمی و تحقیق شرکت بیوشم.
4- خسروی، ف.، ح. شرفی نژاد، 1383. بررسی عوامل موثر و شاخص های تعیین کیفیت گوشت در طیور. پایان نامه. دانشگاه بیرجند.
5- گلیان، الف.، م. سالار معینی،1382. تغذیه طیور، ترجمه، انتشارات واحد آموزش و پژوهش معاونت کشاورزی سازمان اقتصادی کوثر.
6- Carrick, E. D., D. J. C. Wild, L. Tracey, R. Harvey, 2001. Factors affecting tenderness of electrically stimulated poultry. New Zealand J. Agric. Reaserch. 44: 171-175.
7- Debut, M., C. Berri, E. Baeza, N. Sellier, C. Arnould, D. Guemene, N. Jehl, B. Boutten, Y. Jego, C. Beaumont, and E. Le Bihan-Duval, 2003. Variation of chicken technological meat quality in relation to genotype and preslaughter stress condition. J. Poult Sci. 82: 1829-1838.
8- Ekstrand, C. 1998. An observational cohort study of the effects of catching method on carcass rejection rates in broilers (Abstract). Anim. Welf. 7: 87-96.
9- Eric, P. B., Effect of stress on meat yield and quality. University of Missouri, MO 65211.
10- Groom,.G. M., 1990. Factors affecting poultry meat quality. UDAS. Minisity of Agriculture, England.
11- Julie, K., 2007. Factors affecting poultry meat quality. The University of Georgia. College of Agricultural and Environmental Science. Cooperative Extension Srevice.
12- Kang, I. S., and A. R. Sams, 1999. Bleed-out efficiency, carcass damage and rigor mortis following electrical stunning or carbon dioxide stunning on a shackle line. Poult. Sci. 78: 139-143.
13- Kannan, G., J. L. Heath, C. J. Wabeck, M. C. P. Souza, J. C. Howe, and J. A. Mench, 1997. Effect of crating and transport on stress and meat quality charachteristics in broilers. J. Polt. Sci. 76: 523-529.
14- Knierim, U., and A. Gock. 2003. Effect of catching broilers by hand or machine on rates of injuries and dead on arrivals (Abstract). Anim. Welf. 12: 63-73.
15- Nijdam, E., E. Delezie, E. Lambooij, M. J. A. Nabuurs, E. Decuypere, and J. A. Stegeman, 2005. Comparison of bruises and mortality, stress parameters, and meat quality in manually and mechanically caught broilers. J. Poult. Sci. 84: 467-474.
16- Owens, C. M., and A. R. Sams, 2000. The influence of transportation on Tutkey meat quality. J. Poult Sci. 79: 1204-1207.
17- Pool, G. H., and D. L. Fletcher, 1995. A comparison of argon, carbon dioxide, and nitrogen in a broiler killing system. Poult. Sci. 74: 1218-1223.
18- Sams, A. R., 1999. Meat quality during processing. J. Poult Sci. 78: 798-803.
19- Savenije, B., E. Lambooji, M. A. Gerritzen, K. Venema, and J. Korft, 2002. Effect of feed deprivation and transport on preslaughter blood metabolites, early postmortem muscle , metabolites and meat quality. J. Poult Sci. 81: 699-708.
مهندس زهره امیرآبادی_مهندس مریم گلی زاده_ دکتر احمد ریاسی
